Sopas mallorquinas de matanzas (y su versión vegana)

 

A diferencia de las Sopas d'escaldar, esta versión es mucho más conocida y se encuentra en casi todos los restaurantes de comida mallorquina de la isla (me refiero a la versión con carne, la vegana cada vez se encuentra más, pero no en todos los restaurantes). 

Esta es la versión que hacemos en mi casa. La diferencia con la "estándar" reside en la verdura que usamos. Reservamos ciertas verduras para las sopas d'escaldar y otras para las de matanzas mientras que hay recetas que las usan indistintamente para las dos preparaciones. Normalmente se usan setas (¡ojo! no sirven los champiñones), pero yo no suelo poner porque no me gustan. Las setas que se suelen usar en Mallorca para este plato son "esclata-sangs" (también llamadas níscalos)  y/o picornells (también llamadas rebozuelos).

En esta receta no se puede omitir el pan porque se usa para reducir el caldo que hacen las verduras. Si necesitáis controlar la cantidad os voy a dar un par de trucos para que lo podáis hacer. 

Ingredientes:

El primer ingrediente es usar para hacer las sopas una greixonera que es la típica cazuela de barro mallorquina (ver foto). Si se usa una cazuela de otro material el calor no se distribuye igual y, aunque no quedará malo, podrá variar el punto de cocción de las verduras. 

Dos tiras de panceta de cerdo cortadas en tiras pequeñas (opcional, omitir para una versión vegana )

Carne de cerdo magra cortada a cuadritos (opcional, omitir para una versión vegana o sustituir por tofu, tempeh, soja texturizada u otro sustituto de carne vegano)

3 ó 4 ajos picados o laminados

1/2 cebolla picada

un manojo de ajos tiernos picados

Pimiento blanco (se puede sustituir por verde italiano o morrón) y rojo 

Unos 200 gr de sobrasada o longaniza picada (opcional, omitir para una versión vegana o sustituir por sobrasada vegana)

medio manojo de perejil picado

3 ó 4 tomates de ramillete rallados (si no encontráis podéis usar tomate en rama o de pera)

la pulpa de una ñora o un par de cucharadas de pulpa de pimiento choricero o ñora

un repollo/col a poder ser blanca o rizada (en Mallorca la llamamos "borratxó"): separamos, limpiamos y troceamos las hojas como en la foto

Setas (opcional)

Aceite de oliva virgen extra

Agua

Para sazonar: Sal, pimienta negra, pimentón dulce y mejorana (moraduix). 

Pan de sopas. 

Greixonera - Pan de sopas - Repollo/col troceado

Preparación:

1. Poner un poco de aceite en una greixonera y calentar. 
2. Salta este paso si quieres hacer la opción vegana sin sustitutos de la carne. Dorar la carne (las tiras de panceta y los dados de carne magra) o los sustitutos que usemos sazonados con sal y pimienta. Cuando esté/n bien dorada/os, reservamos. Rectificar el aceite añadiendo un poco más si veis que queda poco.
3. Ahora pondremos en la greixonera los ajos, la cebolla y los ajos tiernos para empezar el sofrito de verduras. Sazonar con un poco de sal y pochar durante unos minutos. 
4. Añadir los pimientos y seguir pochando durante unos minutos más. 
5. Salta este paso si quieres hacer la opción vegana sin sustitutos de la carne. Añadir la sobrasada (de carne o vegana) y sofreír durante unos minutos más machacándola para que se deshaga. En este punto añadimos la carne o los sustitutos reservados y mezclaremos bien con el resto de los ingredientes durante unos minutos. 
6. Añadimos el tomate rallado y lo dejamos pochar todo durante 3 ó 4 minutos. 
7. Sazonamos con pimienta, pimentón y mejorana y rectificamos de sal (si hace falta). 
8. Bajamos el fuego para añadir el repollo. Como abulta mucho hay que hacerlo por partes para que se vaya "arrugando" y reblandeciendo. Pondremos una parte y taparemos durante unos minutos hasta ver que se ha "encogido". En este punto añadimos otra tanda de repollo. Repetiremos esta operación las veces que haga falta. Cuando el repollo esté listo añadimos las setas y sofreimos todo un poco. 
9. Cuando el repollo ha perdido firmeza y está más manejable añadimos el agua (que lo cubra pero que no nade) y lo dejamos cocer a fuego lento durante 20 ó 30 minutos (dependiendo del punto de cocción que os guste). 

Ahora prepararemos el plato para servirlo. Para ello lo primero que deberemos hacer es retirar las verduras y las carnes o sustitutos de la greixonera (en la que sólo dejaremos el caldo). 

A partir de aquí os propongo dos maneras diferentes de hacerlo por si necesitáis controlar la cantidad de pan de todos o de algunos comensales. 

Forma tradicional (sin control sobre la cantidad de pan usada por cada comensal): 

Pondremos en el fondo de la greixonera, el pan de sopas necesario para que absorba el caldo. Cuando el caldo está absorbido por el pan volveremos a colocar el guiso (verduras y carnes o sustitutos) sobre el pan mojado. Lo pondremos unos minutos a fuego lento y tapado para que "confite" todo.

Forma para controlar las raciones del pan que usamos: 

Para hacerlo de esta manera lo mejor es usar una greixonera pequeña (de ración individual). Colocaremos en cada greixonera individual el pan de sopas que quiera comer el comensal y lo mojaremos con caldo hasta que esté bien empapado. Cuando el caldo está absorbido por el pan colocamos encima la ración del guiso y lo ponemos unos minutos al horno (tapado con un papel albal) para que "confite" todo.

¡Espero que disfrutéis de esta receta! Bon profit!